Filet vom Kabeljau mit Schüttelbrot, Speck und Nagelen überbacken

Da ich das ok von Anna Matscher habe, hier nun die Original-Rezepte unseres Menüs. Kursiv meine Ergänzungen, die ich mir während des Kochkurses aufgeschrieben habe.

Zutaten:

Fischfond:
Fischkarkassen

entrindete 1/2 Zitrone

1 Schalotte

1 Zweig Petersilie

1 Stück Selleriestange

Thymian

Wacholder

Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

Salz

Olivenöl

Knoblauch

Kabeljau:

600gr geputztes Filet vom Kabeljau 

etwas grobes Salz

2 Scheiben  Speck in Brunoise schneiden

1 Schüttelbrot

100gr. Nagelen

Olivenöl

Salz 

Cayennepfeffer

1 Schalotte

etwas Orangenschale

1 Tomate

Basilikum

Zubereitung:

Fischfond:

Fischkarkassen gut waschen, mit kaltem Wasser aufstellen, Gewürze zugeben und 1/2 Stunde kochen lassen,mit einem Tuch absieben. Fischfond einreduzieren laasenn.

Kabeljau:

Den ganzen Fisch mit grobem Salz einreiben und zwei Stunden stehen lassen und wassern.
dadurch wird das Fischfleisch fester und lässt sich besser filetieren

In Stücke schneiden, mit Salz und Cayennepfeffer würzen, scharf auf der Hautseite anbraten, auf eine Folie geben, umdrehen und bei 200° 5 Minuten in die Röhre schieben. Den einreduzierten Fischfond auf die Hälfte einkochen, etwas Orangenschale, Knoblauch, Tomate und Basilikum dazugeben und einreduzieren lassen.
Anna hat noch Melonensalbei und Minze (glaub ich) dazugegeben, dadurch hatte der Sud eine herrlich kräuterige Note, die mit den anderen Aromen wunderbar harmonierte.

Die Schalotten in Würfel schneiden, die Nagelen mit den Schalotten ansautieren, Speck und Schüttelbrot dazugeben, ein bisschen anrösten und abschmecken.

Fertigstellung:

Die Filets auf Tellern anrichten, Schüttelbrot, Nagelen und Speck darübergeben und den Fond angießen.