Samstag, 23. August 2014

...jeden Pfifferling wert

Jegliches hat seine Zeit...
Der Spargel, der Kürbis, das Kraut.

Manch eine Beziehung hat auch ihre Zeit. Jedes Leben eigentlich. Alles...
Ist es gut, ist es schlecht? Wer entscheidet, für wen es gut ist und für wen nicht. Jeder für sich, einer für den anderen? Oder einer gegen jeden und alle gegen einen...

Aber ich will nicht philosophisch werden...schließlich ist das ja hier ein Foodblog.

Und wie jegliches hat auch der Pfifferling seine Zeit...bzw. seine Saison. Und die ist gerade jetzt.

Hach, ich erinnere mich noch zu gern an meine Kur vor ein paar Jahren im wunderschönen Bad Elster! Drei Wochen lang bin ich da so oft es ging durch die Wälder gestreift. Einfach ein traumhaftes Fleckchen Erde. Ihr solltet unbedingt mal hinfahren!

Pfifferlinge! Ich hätte sie so gerne hier in den heimischen Wäldern! Mein pilzsuchender Herr Kampi hat so ein paar Stellen, die durchaus eine kleine Handvoll für den Genuss zwischendurch hergeben. Aber leider ist das nix zu den Massen an den gelben Schwammeln, die rund um Bad Elster wachsen.

Somit muss ich mich mit dem begnügen, was meine Gemüse-Nadine oder der Wochenmarkt hergeben.

Was ich allerdings in diesem Jahr reichlich zur Verfügung habe, ist Zitronenthymian. Ich liebe dieses Kraut über alles!!!! Schon alleine nur mit den Händen darüber zu streichen und den Duft aufzusaugen versetzt mich in gute Laune. Und da Thymian zu Pfifferlingen passt, hab ich gleich mal probiert, ob es sein zitroniger Verwandter auch tut. Und er tuts!!!!!

Ich hatte mir eine Art Pilz-Ragout zu Pasta vorgestellt. Aber es sollte nicht nur irgendeine Pasta sein! Ich wollte dann doch mal wieder ein klein wenig "basteln" in meinem Kochloch.

Irgendwie spukte es schon länger in meinem Kopf herum, Garganelli zu machen. Auf der Suche nach einer Anleitung wurde ich bei Robert von lamiacucina fündig. Schnell musste ich allerdings feststellen, dass ich nicht so ein hübsches Garganelli-Brettchen hatte, um sie mit diesen Riffelchen perfekt zu rollen. Und auch die Seitenlänge von 4x4cm fand ich zu groß.
Also entschloss ich mich kleine, Penne-artige Nudeln zu formen.

Dafür brauchte ich erstmal einen Nudelteig. Gern würde ich dir hier sagen, wie genau ich ihn gemacht hab. Da ich mich aber beim Pasta-Teig-machen mehr auf mein Gefühl verlasse, gibts leider keine genauen Angaben. Ich nehme meist 3/4 Farina und 1/4 Semola. Dazu kommt ein Vollei und auf jedes 100gr. Mehlmischung mindestens ein Eigelb...meist aber auch mehr. Ist der Teig zu trocken, gebe ich ein weiteres Eigelb hinzu. Hab ich das Gefühl, dass der Teig dadurch zu klebrig werden könnte, nehme ich einfach nur einen kleinen Schluck Wasser. Der Teig sollte eine feste Konsistenz haben und sich relativ schwer verkneten lassen...aber wie gesagt, dass ist alles Gefühlssache.
Vielleicht hilft dir ja der Anna-Teig weiter, an dem ich mich immer orientiere.

Bei mir kommt weder Olivenöl, noch Salz in den Teig. Aber wenn du ein gelingsicheres Rezept hast, dann nimm doch einfach das zur Hand!

Bevor alle Bestandteile miteinander gemischt wurden, hab ich noch eine ordentliche Menge abgezupfter Zitronenthymian-Blättchen zugefügt. Das Kraut braucht nicht fein geschnitten werden, da es sich beim Ausrollen sowieso etwas "verfeinert". Alles zu einem geschmeidigen Teig verknetet und in Folie bei Zimmertemperatur etwa 1/5 Stunde ruhen lassen.



Dann durfte mal wieder meine Nudelmaschine* zum Einsatz kommen. Ich liebe dieses Gerät! Schon ein paar Jahre nenne ich sie mein Eigen und ich möchte sie nicht mehr missen!

Den Teig hab ich bis zur vorletzten Stufe ausgeroll und dann die Bahnen mit dem Pastarädchen längs in vier Streifen und quer zu Quadraten geschnitten. Jedes einzelne Quadrat habe ich mit einem Schaschlik-Stab diagonal aufgerollt und durch leichten Druck fixiert.





Ich hab die Pasta kurz auf einem bemehlten Brett antrocknen lassen. Einfach um sicher zu gehen, dass sie im Kochwasser nicht aufgehen.

Die Pfifferlinge hab ich geputzt...das heißt bei mir, ich bestäube sie mit Mehl...schüttel sie ordentlich durch und schwenke sie ganz kurz in reichlich kaltem Wasser durch. Sind die Pilze wirklich frisch, schadet ihnen diese Behandlung keinesfalls und der ganze anhaftende Sand wird zuverlässig entfernt. Ich mach mir danach auch noch die Mühe, jeden einzelnen von Hand zu verlesen und weiter auszuputzen, bevor alles auf einem Küchentuch wartet, um in einer heißen Pfanne angebraten zu werden. Noch etwas Knoblauch und Schalotte dazu und gut ist. Mehr als Salz brauchen die Pilze auch nicht an Würze.
Der Cremigkeit halber kann man einen Löffel Sahne oder Creme fraiche zufügen, aber das braucht es nicht wirklich. Wer es nicht unbedingt vegetarisch mag, der brät einfach noch ein paar Schinkenwürfelchen mit.

Die Pasta habe ich in reichlich kochendem, ordentlich gesalzenem Wasser gekocht, bis sie bissfest war.

Zum Genuss braucht es dann nur etwas frisch gehobelten Parmesan und ein paar Tropfen sehr gutes Olivenöl.


 
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Mittwoch, 6. August 2014

...was bin ich...

Ja, was bin ich denn? Schau mal genau hin!




Kapern...
Kapern?
Oder doch nicht...vielleicht doch?

Wer für Kapern ist, hebt die Hand...
Sehen so aus, oder?  Aber nicht so ganz.
Wer die Hand nicht gehoben hat, hat auch nicht Unrecht.

Es sind quasi einheimische Kapern. Aus grünen Holunderbeeren.

Schon im  letzten Jahr war ich von der Idee begeistert. Ich liebe Holunder total. Die Blüten mit ihrem Duft, die Früchte, das Holz.
Allerdings hab ich noch immer die Warnung von meiner Oma im Ohr: iss niemals die Früchte roh! Und schon gar nicht, wenn sie noch grün sind!

Tja...und dann tauchten überall die Holunder-Kapern auf.
Bei Robert, der das Rezept bei der Tomatenblüte aufgegriffen hat. Und einige aus der weltbesten Kochgruppe "Käptns Dinner" haben sie ausprobiert.

Ich kann mich noch gut an die Diskussion erinnern: ist doch giftig...kann man das essen...warum überhaupt muss man das machen?

Nachdem alle, die das Rezept im letzten Jahr ausprobierten, nicht nur den Versuch überlebt haben, sondern sich immer noch bester Gesundheit erfreuen, schlug ich mich auf einem Spaziergang mit meinem liebsten Kater in die Büsche. Ich wollte Holunderkapern!

Zurück in meiner Küche hab ich mich ans Werk gemacht.
Ich hab mich noch ein klein wenig im Internet informiert, aber die Rezepte unterscheiden sich nicht wirklich voneinander. Manche legen die grünen Beeren über Nacht nur in Salz ein, andere in Salzlake. Ich hab beides ausprobiert und keinen Unterschied festgestellt. Haltet euch einfach an die Rezepte der beiden oben genannten und ihr seid auf der sicheren Seite.


Die Kapern sind fertig...und jetzt?
Das erste, was mir bei Kapern sofort eingefallen ist, sind Königsberger Klopse.

Und das dachte wohl auch gleich Herr Kampi, als er den Deckel vom Topf lupfte:
"Du hast Königsberger Klopse gemacht, wie schön!"
"Ähm Schatz, Königsberger nicht ganz...aber fast"
"Ja, was ist es denn dann, sieht doch so aus?"




Lachsklopse. Königsberger Art

Zubereitung und Zutaten für uns drei:

300gr. Lachsfilet wolfen
1/2 kleines Brötchen einweichen und ausgedrückt dazugeben
1TL Holunderkapern
4-6 fein geschnittene Sardellenfilets (oder mehr nach persönlichem Geschmack)
Zeste von 1/2 Zitrone
1 kleines Ei (oder nur das Eigelb)
kleingehackte Petersilie
Semmelbrösel bis zur gewünschten Bindung
sowie Salz und Pfeffer miteinander vermischen und kleine Klößchen formen.

Einen Esslöffel Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, einen Esslöffel Mehl unterrühren und eine Mehlschwitze herstellen. Mit einem kleinen Schluck Weißwein ablöschen und sofort kalten Fischfond zugeben...mit einem Schneebesen RÜHREN. RÜHREN. RÜHREN...

Ich hab einen Fond von Süßwasserfisch (Forelle, selbstgekocht) benutzt. Einen Meeresfisch-Fond hätte ich mit etwas Wasser verdünnt, damit das Ganze nicht zu fischig wird.

Weiter RÜHREN, RÜHREN, RÜHREN...
...es soll eine glatte, geschmeidige Sauce entstehen, die mit etwas Salz gewürzt wird. Da hinein kommen die vorgeformten Klößchen. Deckel drauf und sanft etwa 12-15 Minuten ziehen lassen.
Etwas Sahne zugeben.
Abschmecken mit Zitronenzeste und etwas -saft, Pfeffer und einem Hauch Muskat.
Final einen weiteren TL der Holunderkapern, gehackte Petersilie und nach Geschmack auch noch Sardellenfilets zugeben.

Zu den klassischen Königsberger Klopsen aus Kalbfleisch gibts traditionell Kartoffeln. Zu den Fischklopsen passt für mich aber besser Reis...oder einfach nur ein Stück Brot.

Donnerstag, 17. Juli 2014

...Sommer, so richtig

Schon Wetterbericht gehört?
Es wird heiß. Richtig heiß. Der Sommer ist da und wird wahrscheinlich auch etwas bleiben. So mit 36°C und mehr. Puhhhh...
Ich bin ja ein Kind des Sommers, aber diese Hitze. Da bin ich zu nicht viel fähig. Erst recht nicht in meinem Kochloch.

Ne großartige Mahlzeit brauchts da (tagsüber) nicht. Eher was kleines frisches. Ne Handvoll Erdbeeren, oder Kirschen. Oder ein Stück Salatgurke. Oder Melone...und das Ganze am liebsten richtig gekühlt.  Oder irgendwas, was mich erfrischt. Was meinen hitzigen Körper, Geist, Verstand mich runterkühlt.

Wohin man schaut, gibts kalte Suppen. Gazpacho und Verwandte.
Ist leider nicht so mein Fall. Ich mag ja keine Tomaten. Rohen Paprika verträgt mein Magen nicht. Und zu viel Salatgurke stößt mich immer auf. Jajaja...irgendwas ist immer.

Ich habs jetzt mal mit nem Joghurt-Drink probiert:
300gr. Joghurt mit einer großen Hand Kräutern (viel Minze, etwas Basilikum und Zitronenthymian) püriert. Alles durch ein Sieb gegeben und mit Salz, Zitronensaft- und -zeste, sowie etwas Olivenöl abschmecken. Schön durchgekühlt. Dazu ein Stück ebenfalls gekühlte Wassermelone.



kühle Erfrischung durch Joghurt-Drink im Glas mit gekühlter Melone

Ein prima Zwischengericht, geeignet fürs zweite Frühstück.
Wichtig ist, dass alles richtig kalt ist!

Ich hab dafür meine doppelwandigen Gläser in den Tiefkühler gepackt. Das hat super funktioniert.

*


Gern hätte ich das bei Simones Event eingereicht...aber ich habs mal wieder verpennt. Das Event ist schon vorbei.
Erfrischt aber trotzdem!!!!!!!!
 



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